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第一道：猪肚包鸡凤凰投胎

客家地区酒席必备的餐前用汤又名凤凰投胎，汤里浓中带清，有浓郁的鸡香味和胡椒香气

特点：首先饮原汁原味的猪肚包鸡汤；接着将猪肚包鸡斩件后放入汤中继续煲5~10分钟，吃猪肚和鸡肉，猪肚爽口异常，鸡肉鲜嫩可口，汤的味道更增添了鸡的鲜味；然后放入菜干、香菇等干类杂菜，吸收肉味，汤味变得清甜；最终加入肉丸、鲜鸡什、粉肠等肉类，汤水越加浓郁美味。

用料：一只猪肚，一只土鸡，胡椒根二两，姜一块。

制作：

1、洗猪肚：先自来水冲洗外面，然后把猪肚翻过来洗里面，洗里面的时候是把猪肚放在盆里不要放水，加花生油一小勺、淀粉三小勺多一点没有关系的、盐三小勺多一些没有关系，然后用两只手猛抓猪肚，然后用自来水冲干净，反复这样的程序2——3次，猪肚的臭味就没有了。

材料:猪肚,鸡,干香菇,糯米,针线.

做法:

1,一个整猪肚，用面粉抓洗干净,再点些醋,盐,酒浸洗，也可以用洗米水来洗猪肚，这样清洗就可以去掉异味了。

2,糯米半斤，浸泡几小时后控干，放入少许酱油盐鸡精葱姜碎拌好。

3,鸡洗净后用盐酒奄一会，然后在鸡肚里塞上泡好的香菇、姜葱,糯米少许。

4,现在可以开始了，在洗好的猪肚里塞进处理好的鸡,猪肚与鸡的空隙里再塞些糯米，然后把猪肚的开口处用线扎紧封口，把这些东西放入高压锅，加盐少许，加葱结,姜块,胡椒,党参,玉竹,黄酒等,再加入水，压45分钟即可。

第二道：酿豆腐 梅县的为三角，兴宁、五华的为四方

是客家菜的代表，鲜嫩滑香，营养丰富。

一家煮，十家香，是客家逢年过节的保留菜式。

特点：汤汁香浓　嫩香可口　原煲上席。

用料：

去皮上肉6两，鲜鱼肉茸2两、豆腐16块、精盐、味精、胡椒少许、淡汤2勺、清水2两，花生油3两。

制作：

1、将上肉切成料，加入鱼肉茸，调味拌挞至起胶成肉馅；

2、在每件豆腐中间挖出长2.5公分，宽1.5公分小洞，把肉馅酿入小洞内；

3、猛火烧镬，把豆腐逐块排放入煎镬内，慢火煎至金黄色，放入二汤，调味，放入少许豆豉焖熟，调入老抽，逐块排放在碟，淋上芡汁、香油，撒上葱花、胡椒粉即成。

第三道：盐焗鸡

咸香是客家菜的特色，而盐焗鸡最好地体现了这一点。

皮爽肉滑骨出味，故有天下第一鸡的称道。

东江菜也因为有盐焗鸡而在以食鸡闻名的广东与潮州菜、广州菜齐名。

特点：色彩微黄　皮爽肉滑　骨香味浓。

用料：

光鸡一只、精盐2钱、酒、八角少许、姜2片、葱2条、纱纸草纸3张、猪油2两、老抽2钱、粗盐3斤。

制作：

1、光鸡吊干水份、将鸡内涂上精盐，把生姜、葱条、八角、沙姜、酒放入内膛，涂上老抽；

2、将纱纸铺平，涂上猪油，然后把鸡包好；

3、将粗盐炒至滚热，然后扒开中心，将包好鸡放入焗至熟，取出拆开纱纸；

4、将鸡手撕成块，皮、肉分离，然后砌回鸡形便成，食时佐以沙姜油盐调味汁。

第四道：梅菜扣肉

梅菜也是客家特产，色泽金黄，香气扑鼻，清甜爽口。

用梅菜制成“梅菜扣肉”味浓酥香、肥而不腻、美味爽口，深受民众爱慕 。

特点：色泽金黄，味道香浓，肉质酥烂，肥而不腻。

主料：

梅菜最好是客家咸菜半斤、五花肉一斤、蒜仁、胡椒粉、味精、白糖、植物油、盐、清水少许 。

制作：

1、把猪肉的肉皮刮洗干净，放入冷水锅中，上火煮至八成熟，捞出用净布擦去肉皮上的水分，趁热抹上酱油。

2、锅上火，倒入植物油，烧至八成热，将五花肉皮朝下放入锅中炸至深红色，捞出晾晾，皮朝下放在砧板上，切成7厘米长、2厘米厚的大片，中间再横切一刀，不要把皮切断。

3、将肉朝下整齐地码在碗肉，肉上放梅干菜梅菜用冷水泡软，切成小段，蒜仁、胡椒粉、白糖、盐等，均匀倒入酱油，上蒸锅蒸约30分钟至肉软烂，取出扣在盘子里即可。

第五道 红焖猪肉

色泽红润，味道浓郁甜香、肥而不腻 、口感爽滑。

油润柔糯，味美异常，红红旺旺，是办喜事的必备菜。

用来煮肉的粬有降血脂的功效。

特点：色泽红润、爽口软滑　肥而不腻。

用料：

靓五花脯肉1斤8两。

冰糖4两、南乳2块、川椒、八角、蒜仁、红粬、客家娘酒、盐、酱适量。

制作：

1、将五花肉切成3×2公分的小块；

2、用水放入冰糖开镬，加入豉油煮成糖胶，放入切好脯肉、酒、盐、红粬粉拌匀，慢火焖熟；

3、将焖熟的脯肉，整齐摆放在扣碗内，然后扣在碟上便成。

第六道 酿三宝

酿苦瓜、酿辣椒和酿茄子集于一盘，色泽各异，形态美观，味道独特。

特点：色泽各异 形状美观 味道独特。

用料：

凉瓜1条、茄瓜、青红角菽、三肥七瘦猪肉、水发虾米适量，鸡蛋调料等。

制作：

1、将虾米猪肉用刀剁碎，加入鸡蛋、淀粉，调味料拌匀为馅。

茄瓜双飞，角椒斜切，去核，凉瓜斜刀切段，每段长约3cm，去瓤。

2、将肉馅酿入瓜、茄、椒内，摆放碟中蒸熟，淋上芡汁，撒上葱花 、胡椒粉。

第七道：咸菜炒猪肠

是客家特色菜，滋味香浓、肠肥软脆。

炒猪肠以前是不上酒席的，现在加入猪红猪血伴炒，取名肠红长红，酒席上也常见到了。

特点：肠肥爽脆、嫩滑、有浓郁的咸菜香味。

用料：

猪肠一斤，用碱水或食盐将肠洗干净；水咸菜潮州咸菜半斤，洗净后切成片状。

糖、盐、蒜仁调味品等。

制作：

把肥肠放入水中煮一下，捞出，呵呵，很烫，小心！用滚刀法切成小段块。

加油进锅，油热放粒状大蒜，爆一下，再把肥肠丢进去，爆炒，加少许糖和盐、生抽和老抽各适量，炒匀！把备用的咸菜倒进去，用大火翻炒，当香味四溢时，也是起锅时！

第八道 娘酒醉河虾

娘酒香醇，河虾肉爽，鲜甜可口,营养丰富,原是客家妇女坐月子的重要补品，摆上筵席，别有一番风味。

特点：鲜甜香醇　酒香虾爽　美味可口。

用料：

鲜猛河虾250克、客家娘酒500克、家乐鸡粉6克、盐少许、姜6块。

制作：

客家娘酒、姜片放进水煲，加生猛河虾、味精、盐煲熟即可。

第九道 咸香鸭

色泽金黄，香味浓郁，是一味独特的下酒好菜。

特点：鸭香味浓　主味突出　咸甜可口。

用料：

靓鸭1只、卤水1斤、陈皮、生姜、沙姜、芹菜梗、葱、蒜等调料适量。

制作：

先将鸭宰净，加入调料酱料等；腌制约1小时，捞起晾干水放入油锅炸至金黄色，然后放入秘制卤水煲30分钟捞起，切块上碟即可。

第十名 上汤桂花鱼

鱼色乳白，口感鲜美，清甜嫩滑。

特点：刀工精细　口感嫩滑　清甜味鲜。

用料：

桂花鱼1条约1斤2、南丝2两、淡汤2斤半、盐、味精、胡椒粉适量、姜片。

制作：

1、先将桂花鱼去鳞、宰净、起肉、切成块、鱼骨斩块；

2、起镬，98迷吧，将鱼肉拉油，鱼骨煎透加入二汤滚成奶白色，起镬放入碟瓷上，把菜煨熟，摆放在菜式两边即成。

第十一道 开锅肉丸

梅州地区的特色小吃，是一种地道的客家菜。

从锅里拿出来趁热吃，味道很鲜美。

香气扑鼻，松软爽口。

特点：

鮮美爽口、滑而不腻、口味香浓。

以梅州市梅县丙村的开锅肉丸最为正宗。

用料：

视人数而定3人份。

500克五花肉、150克的木薯粉、干鱿鱼100克、香菇50克、虾米50克、盐、鸡精、胡椒粉。

少许葱花。

制作：

1、把五花肉、干鱿鱼、香菇、虾米用温开水泡半个钟，切成末，然后用锅炒熟备用五花肉不用炒，用生的。

2、把木薯粉和以上材料加少许水混和，加胡椒粉各人喜好的量，盐，鸡精搅成团也可放少许酱油。

3、拿一个蒸盘在蒸盘里涂上少许的油。

把弄好的团捏成一个个丸不要太大放在上面。

把锅里放冷水烧开，把肉丸放到锅里蒸1215分钟。

然后可以出锅了。

出锅之前可以在上面撒一些胡椒粉和葱花或香菜，味道会更好。

第十二道 客家盆菜

口味独特，具有了客家菜系“咸、肥、香”三大特点，集十几种滋味混为一体，食者一层一层吃下去，层层不同，层层美味，确实令人回味无穷，广受大众所爱慕，还被誉为“客家第一盆”之称。

特点：丰富的材料一层层叠进大盘之中，最易吸收肴汁的材料通常放在下面。

吃的时候每围一盘，一层一层吃下去，汁液交融，味道馥郁而香浓,令人大有渐入佳景之快。

用料：

由鸡、鸭、鱼、蚝、腐竹、萝卜、香菇、猪肉等十几种原料组成。

制作：

区别要经过煎、炸、烧、煮、焖、卤后，再层层装盆而成，盆菜吃法也符合中国人的传统的宗亲法度，一桌子食客只吃一盆菜，寓意团圆，一派祥瑞气象。

大家手持筷子，在盆中不停地翻找，定然会呈现出情趣盎然的情景，而且越是在盆深处的菜，味道越鲜美。

传统的盆菜以木盆装载，现时多数改用不锈钢盆，餐厅亦有采纳砂锅的，可以随时加热，兼有火锅的特色。

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